Литературная кулинария: мимозы и «мимоза»

С днём 8 марта ассоциируются в основном мимозы — первые весенние цветы, появляющиеся в наших широтах. Так и писал классик: «она несла в руках отвратительные, тревожные жёлтые цветы. Чёрт их знает, как их зовут, но они первые почему-то появляются в Москве…». И таки да — чёрт знал…
Впрочем, отвлечёмся от Булгакова и загадок цветовой символики «Мастера и Маргариты». Вернёмся к кулинарии. Так уж получилось, что мимозы ассоциируются с 8-м марта, а с мимозами ассоциируется салат «Мимоза». Соответственно, он воспринимается в качестве праздничного блюда.

Так ли это? Ну, не совсем так.

Во-первых, название салата появилось, естественным образом, вследствие внешней схожести (в первую очередь — той самой цветовой гаммы).

Во-вторых, никакой специальной связи с Международным женским днём у салата в принципе нет. Более того, не существует и какого-то внятного «восьмомартовского меню». Там есть два варианта: что мужчины приготовят и так, чтобы хозяйке не пришлось много стоять у плиты.

К первому варианту «мимоза», в общем-то подходит, поскольку является сравнительно сложным слоёным салатом.

История весьма популярного салата практически неизвестна. Если у салата «Оливье» есть красивая легенда, а у «Сельди под шубой» — её подобие, то у «мимозы» легенда отсутствует.

Впрочем, ничего удивительного в этом нет. «Сельдь под шубой» — упрощённый вариант «рыбной» версии «Оливье» (изначально салат был слоёный), а «мимоза» — упрощённая «шуба». Если уместно сравнение с архитектурой, то «оливье» — модерн, сельдь — «сталинский ампир», а «мимоза» — брежневский функционализм.

Поскольку запутанную историю «оливье» «Литературная кулинария» уже рассказывала, к «мимозе» мы пойдём через «шубу».

По легенде, салат был изобретён неким купцом Анастасом Богомиловым (вариант — поваром Аристархом Прокопцевым), попытавшимся в 1918 году посредством этого блюда в своих трактирах попытался приспособиться к новой власти. Название, якобы, расшифровывается как «Шовинизму, Упадку — Бойкот и Анафему». Сверху блюдо имеет слой из свеклы, ее красный цвет символизирует флаг. А картошка и селедка — это обычная, традиционная еда простого народа. Вариант: свекла демонстрирует большевиков, картофель — крестьянство, а сельдь — рабочий класс (!?), и всё это под «аристократическим» соусом «провансаль» (майонезом, в смысле). Что в этой версии должны символизировать морковь и лук — науке неизвестно. Главное же достоинство салата — он представляет собой сравнительно дешёвую закуску (с последним, пожалуй, можно согласиться).

Читайте также:  Было ли оправданно применение ядерного оружия против Японии?

Это, разумеется, полная чепуха. Хотя в этом безумии есть некоторая система — уж очень оно напоминает разного рода идеологические эксперименты 20-х годов, которые уже после войны стали легендой и вызывали живейшее недоумение (в том числе у людей, которые сами принимали в этой всём участие — автору пришлось в конце 80-х беседовать с бывшим активистом общества воинственных безбожников…).

Впрочем, салат появился, самое ранее, во второй половине 1950-х годов. Легенда появилась, видимо, тогда же — возможно вместе с рецептом. Во времена «хрущёвской оттепели» существовала тенденция возвращения к досталинскому социализму, которая служила почвой для появления такого рода легенд. Впрочем, в СМИ появлялась версия, что это журналистское хулиганство совсем недавнего времени.

В кулинарных книгах салат этот появился в конце 1960-х годов. Так что воспоминания о послевоенных временах, в которых фигурирует «шуба», вполне могут быть проекцией более поздних времён.

Но надо помнить, что селёдка отдельно — а шуба отдельно. Под варёной свёклой, морковью, картошкой и луком вместо селёдки вполне могут находиться жареные грибы или солёные огурцы. И в такой вариант зимнего салата в голодное послевоенное время (и даже в сравнительно зажиточные 50-е годы) верится легко.

И, да, самое главное — салаты такого типа известны в немецкой и скандинавской кухне с середины XIX века. Только это была не «шуба», а, так сказать, «ватник» — сельдь покрывалась слоем салата, скорее соответствующего винегрету. Скорее всего, воспоминания 50-х годов связаны именно с такого типа салатами. Состав тот же… А укладывать овощи слоями, украшать их сверху варёным яйцом и заливать их майонезом начали, скорее всего, действительно в 1960-х.

А вот «мимоза» появилась в ещё более поздние времена, когда с селёдкой начались некоторые сложности, зато во всех магазинах появились дешёвые и довольно вкусные рыбные консервы (как правило, рекомендуется красная рыба в собственном соку, но используют и сайру, и тунец).

Второй особенностью «мимозы» является наличие продуктов либо готовых (репчатый лук, сыр, майонез, сливочное масло), либо готовящихся очень быстро (варёные яйца).

Читайте также:  Вокруг Булгакова: умел ли Шервинский петь?

Отсутствие свёклы даже к добру — её надо долго варить, а потом ещё дольше отмывать кастрюлю… Довольно долго варятся и картошка с морковкой. Кстати, их нет в классическом рецепте. Но так-то её хозяйки обычно добавляют — с тем, чтобы увеличить объём готового блюда. Надо, правда, иметь в виду, что «мимоза» обычно идёт на праздничный стол, к которому готовится много блюд, и варёная картошка может идти одновременно в винегрет, оливье и мимозу или шубу. Впрочем, в салат может добавляться также варёный рис, консервированная кукуруза и даже яблоки.

А так, всё то же — слои лука, белков, сыра, масла, желтков.

И, самое главное — никакого розового майонеза, без которого немыслима «шуба» и который так нелегко найти в продаже…

Leave a Reply